L’antica tradizione della seccatura delle castagne viene ancora portata avanti con passione nel cuore della Toscana, dove i seccatoi sono al lavoro per realizzare quello che viene conosciuto anche come il Pane della Montagna.
La raccolta dei marroni inizia a metà ottobre. Da quel momento si inizia a fare la brace nel seccatoio, che oggi come ieri ha il sapore delle cose buone e genuine.
Anticamente il seccatoio era un luogo inusuale, fantastico: la brace che lentamente secca le castagne adagiate sul canniccio superiore; un uomo che a fine giornata salendo la scaletta di legno arriva alla finestrina da cui butta sul ripiano il raccolto della giornata.
E poi la veglia, il momento intimo di stare insieme, vicini, al calore, ascoltando i racconti degli anziani a lume di candela, vegliando la brace affinché crei quel calore adatto a seccare le castagne e a farle “cantare”.
Nel tempo si è mantenuto intatto il metodo di valutazione si seccatura dei marroni: quando muovendole producono un rumore sordo, allora significa che sono pronte e si può procedere alla pistatura, la pulitura a mano, oppure alla battitura, la pulitura fatta a macchina.
Solitamente questo momento cade a dicembre. Chi pulisce la castagna era detto “pistatore”, a lui è destinato il compito di battere le sacche di canapa o iuta piene di castagne su un ceppo di legno. Successivamente, le sacche vengono passate alle donne che grazie all’uso di un’antica tecnica portano alla separazione della buccia dalla castagna.
Oggi tutto questo processo raramente si fa a mano, più spesso vengono utilizzate macchine specifiche per la battitura delle castagne.
Una volta essiccate, le castagne vengono portate al molino a pietra per creare quella farina che per secoli ha rappresentato il pane degli abitanti delle montagne.
Pane, polenta, pasta fresca, neccio ripieno di ricotta, biscotti: sono tutte ricette tipiche toscano a base di Farina di castagne lavorata e cucinata in modo autentico come la tradizione tramanda.
In Toscana sono molte le zone che ancora mantengono le antiche tradizioni, che sono rievocate in feste paesane o in musei. Basta pensare a Raggiolo, o alle montagne intorno San Godenzo, o alla Garfagnana.
Itinerari che portano alla scoperta di autenticità del luogo, raccontate da chi cura la tradizione e ne tramanda minuziosamente i dettagli. Può capitare di fermarsi da loro durante la raccolta e poi bere un bicchiere di vino con le bruciate, oppure di ripassarci a gennaio quando la farina è stata appena prodotta ed il buon montanaro con le proprie mani ti delizia il palato con una piccola degustazione di prodotti a base di castagna, preparati la mattina stessa per te e il tu gruppo, sapendo della tua visita.
Posi lo zaino. Ascolti i racconti. Assapori quel prodotto genuino accompagnano da un bicchiere di vino del contadino.
Ti riempi il cuore di calore nonostante la neve.
